Jeanette Winterson ger oss: Ruth Rendells rödkål

Rådkål – en riktig klassiker. Dessutom tillagad enligt deckardrottningen Ruth Rendells recept! Ruth och författaren Jeanette Winterson var goda vänner, och i boken Juldagar får vi en inblick i deras tradition – att fira juldagen eller annandagen tillsammans.

I Juldagar bjuder författaren Jeanette Winterson på 12 julnoveller och 12 julrecept för 12 dagar.

RUTH RENDELLS RÖDKÅL

Jag träffade Ruth Rendell när hon var femtiosex år och jag var tjugosju. Vi var vänner fram till hennes död 2015, när hon var åttiofem och jag var femtiosex. Jag träffade henne när hon var lika gammal som jag är nu – och det ändrar mitt sätt att tänka på vår vänskap och på hennes fantastiska vänlighet mot mig. Jag hade bara gett ut en enda bok vid den tiden – Det finns annan frukt än apelsiner. Hon var en firad internationell succéförfattare. Deckardrottningen.

Vi träffades därför att hon behövde någon som kunde vakta huset medan hon åkte på en sex veckors bokturné i Australien. Jag höll på att skriva min andra roman, Passionen. Med sin karakteristiska hänsynsfullhet mot unga författare sa Ruth att hon också höll på att skriva sin andra roman – som Barbara Vine, den pseudonym som hon nyligen börjat använda för thrillers med skrämmande psykologisk insikt.

Ruth och jag tyckte verkligen om varandra. På sätt och vis var det just så enkelt. Med åren skapade vi vår egen tradition med att tillbringa juldagen eller annandagen tillsammans. Hennes son bor i Amerika, och sedan hennes man Don hade dött blev våra juldagar viktigare för oss båda.

Det var alltid samma rutin. Hon talade om för mig när hon skulle komma så att vi kunde gå på en lång promenad genom London. Hon planerade rutten – det fanns alltid någonting hon ville se. Hennes senare böcker är fyllda av London. Hon älskade att vandra omkring i London och på juldagen är där lugnt.  Efter promenaden åt vi. Ruth lagade maten. Hon var en snabb matlagerska, inga konstigheter. Hon var inte alls intresserad av mat, men hon gillade att laga julmiddag. Vad åt vi? Fasanhöna, stekt potatis, morötter, en grönsak av något slag, vanligtvis någonting som jag hade odlat i trädgården och som överlevt sniglar och duvor. Vi kunde alltså äta brysselkål om vi hade tur, grönkål om vi inte hade det. Massor med sås och, det här är poängen med hela historien, Ruth Rendells röda surkål.

Ruth gjorde sin röda surkål tidigt på hösten. Hon ringde alltid upp mig och talade om vilken dag hon skulle göra det.
”Å, Jeanette, det är Ruth, jag håller på att lägga in kålen och sen ska jag gå ner till huset.”
Hon menade överhuset, där hon var en Labour-pär.
Det är inte allmänt känt att Ruth älskade country-and- western, så inläggningen av rödkålen ackompanjerades av Tammy Wynette eller k.d. lang.

Jag var aldrig med under själva inläggningsprocessen. Ruth var sin egen alkemist och vad hon än gjorde, så gjorde hon det bättre än jag. Jag har hennes recept men inte hennes förmåga. Att lägga in mat i ättikslag, salta ner och marinera, var något som kvinnorna i Ruths generation förstod. Ruth var född 1930. Som tonåring under andra världskriget gjorde hon inläggningar för segern. Och hennes egen mor var svenska, så om man tänker efter, går Ruths inläggningsfärdigheter tillbaka till sekelskiftet, och hon tillägnade sig dem från en tradition vars vinterförråd av mat var avhängigt av saltning och jäsning.

Och när Ruth växte upp i London var det förstås först Depressionen, sedan kom kriget och sedan ransoneringen – och ingen hade något kylskåp.
Medan hennes man levde lade hon in gurka åt honom. Han älskade ättiksgurka. Hon berättade för mig att hon hade gjort inläggningar av kaniner under kriget.
”Hur smakade de?”
”Hur skulle jag kunna veta det? Det såg vidrigt ut. Jag tänkte då inte äta det, Jeanette!” Och sedan det där skrattet. Ruth hade ett underbart skratt, riktat mot livets komik, dess absurditet.

Man kan ärligt säga att hon var en konnässör på inlagt. Hon älskade inlagd sill. Jag tycker att ättiksgurka är underbart gott och beställer det alltid när jag äter på Wolseley Restaurant på Piccadilly i London. Ruth tyckte om när jag bjöd henne på middag där. Under sitt liv fann Ruth att det för det mesta var hon som betalade notan eftersom hon var både förmögen och generös, så det var trevligt för henne att bli bjuden, och vi hade som regel att hon aldrig betalade på Wolseley. Jag kom alltid dit först så att jag kunde beställa champagne utan att behöva bråka om saken …
Jag tycker att champagne och ättiksgurka är en utomordentlig kombination. Fast Ruth hade aldrig några höga tankar om Wolseleys gurka.
”Min är faktiskt mycket bättre …” Och det var den.

Ruth ägde en samling urgamla konserveringsburkar med gummi- band och skruvlock. När de fyllts ända upp till kanten sattes de in längst bak i skafferiet likt en fråga som ingen ännu kan svara på. Att öppna burken innebar ett ögonblick av förväntan och oro. Det här med jäsning är laddat. Man kanske gör något utsökt – eller något som stinker.
Det misslyckades aldrig – men man vet faktiskt inte förrän man öppnar burken.

Färgen på röd surkål är utsökt, den perfekta röda färgen för ett julkalas. Ruth serverade sin rödkål i en ljusgrön skål. Den syrliga smaken är en storartad motvikt mot julmiddagens feta och kraftiga mat.

Förutom grönsakerna var vinet det enda jag behövde ta med mig. Ruths vinkunskaper var lika med noll och om hon vore på egen hand skulle hennes dryck vara en flaska Chardonnayliknande vin inhandlat på snabbköpet. Men hon älskade champagne, så det var vad jag hade med mig till henne. Veuve Clicquot. Efter vår måltid var det tevedags. Det var Ruth som bestämde vad vi tittade på, men det måste absolut vara något som gick i realtid – inga DVD-ar, inga gamla teveprogram.

Ruth sträckte ut sig på soffan tillsammans med sin älskade katt Archie. Jag brukade ligga på den andra soffan, och vi klagade på teven. Det var viktigt att kunna klaga på teven.
Vid tiotiden brukade Ruth trycka på fjärrkontrollen och säga: ”Jag står inte ut med mer av den här smörjan, gör du det.” (Det var inte en fråga.) Sedan följde hon upp det med ytterligare en inte-fråga: ”Ska vi ta och äta lite julpudding.”

Puddingen – som alltid gjordes av en vän till henne i överhuset – var stor som en kanonkula och lika tung. Den var ett dödligt vapen förklätt till efterrätt. Ruth lät den koka i evigheter insvept i en trasa i en kastrull med en annan kastrull uppochnervänd ovanpå – på gammaldags vis. Eftersom ventilationen i hennes kök inte var särskilt imponerande tillbringade vi den senare delen av kvällen i en Hitchcock-imma som luktade disk. Till och med katten hostade.

När puddingen ansågs vara klar – och Ruth, som var den mest exakta person man kan tänka sig, använde aldrig något tidur – satte hon i gång med att göra custard. Medan detta pågick brukade hon sjunga en stump – vanligtvis country-and-western eller ibland Händel; hon var en stor Händelbeundrare. Ibland var det ”Jolene” blandat med slagnummer från Messias.

Hennes custard var ordentligt hemlagad på mjölk och ägg. Ansträngningen fick lov att uppmuntras med öppnandet av ännu en flaska champagne – men bara en halv. Sedan stjälptes puddingen över på ett serveringsfat, täcktes med konjak av mig, och tändes på av Ruth. Ruth sa alltid att hon var för mätt för att orka äta något av den och mumsade sig sedan igenom exakt halva puddingen.
Dagen därpå skickade hon hem mig med resten av burken med rödkål.

Den sista julen jag tillbringade med henne var 2014. Ruth Rendell fick en stroke den 7 januari 2015 och återhämtade sig aldrig från den.
Jag saknar våra jular tillsammans. Och rödkålen. Här är hennes recept.

DU BEHÖVER

Ekologisk rödkål – inte för gammal eller hård. Använd ett stort kålhuvud eller två små.
Ättikslag. Mer om detta längre fram.
100 g socker. Inte alla recept har socker, men Ruths har det.
150 g grovt havssalt av god kvalitet. Saltet beror på hur mycket kål du lagar. Meningen med saltet är att det ska dra ut vattnet ur kålbladen.

Vad ättikslagen beträffar så kan du köpa den i affären, men Ruth gjorde sin egen och hade lite till hands i skåpet för den händelse att hon ville göra en Fuskrödkål (ögonblicklig inläggningseffekt). Ättikslagen håller i evigheter om man förvarar den i en bra, lufttät flaska och dekanterar den på mindre flaskor när volymen minskar.

Så här gör du den:
Häll en dryg liter maltvinäger i en stor kastrull och lägg i 6 färska lagerblad, ett par teskedar pepparkorn, lite kummin- eller korianderfrön om du har det, och även senapsfrön, eller i stället (jag sa ju att det här var ett personligt recept!) några kryddnejlikor. Eller vad som helst som du kommer på. För Ruth var det verkligen vad som helst, eftersom hon visste vad som skulle fungera.
Låt det hela koka upp. Ställ det att svalna någonstans där det inte får hela stället att stinka av ättika. Jag brukar täcka över min blandning och placera den utomhus över natten.
Lämna alla dina kryddor i ättiksblandningen till nästa dag och sila sedan tills ättikan är klar. En del börjar processen genom att lägga allt kryddskrädet i en kryddpåse och kastar bort påsen efteråt men Ruth tyckte att det var fjantigt. ”Vad är det för fel med en sil.” (Ytterligare en inte-fråga.)

GÖR SÅ HÄR:

Ta bort alla gamla ytterblad. Sådant äter du senare.
Skär rödkålen i fina gaffelbitsstrimlor. Lägg dem plus saltet i en rymlig bunke och bearbeta kålen så att saltet tränger igenom ordentligt. Täck bunken och förvara den i kylskåpet över natt.
Sjud upp din ättikslag igen dagen därpå, låt den svalna och tillsätt sockret och rör om ordentligt. Om du lägger i sockret när blandningen är för varm får du ett slags ättikssirap som påminner om något från en katastrofal kemilektion. Inte bra.
Skölj ur saltet ur kålen och låt den torka ordentligt.
Rada upp dina lufttäta burkar, som har steriliserats om de använts tidigare, och som är perfekt torra och rena. Vi måste alla dö, men inte av kålförgiftning.
Fyll varje burk till en tredjedel med ättikslagen och packa därefter tätt med kål i burkarna. Och jag menar TÄTT! Fyll sedan burkarna upp till brädden med ättikslagen. Inga lufthål!
Tillslut burkarna, torka upp allt som eventuellt runnit över och förvara din orörda röda surkål på ett mörkt, ruvande ställe tills den behövs.

Problemet med receptet är att Ruth var en virtuos på inläggningar, så om hon ville tillsätta lite rödvin i sin blandning, eller använda ciderättika, då gjorde hon det. På liknande sätt skar hon ibland bitar av fallfruktsäpplen och blandade med rödkålen. Eller en liten bit lök. (Jag vet, JAG VET.)
Hon kunde bara inte misslyckas. I motsats till mig.

Kommer ni ihåg gamle Sam Beckett? ”Försök igen. Misslyckas igen. Misslyckas bättre.”

God Jul, Ruth.

Försök igen. Misslyckas igen. Misslyckas bättre.