Hur blir jag mer fransk i min matlagning, Sébastien Boudet?

Då och då ställer vi en fråga till en expert, vars kunskap du kan använda för att glänsa inför vänner och bekanta eller, för all del, lära dig något nytt. Den här gången har vi pratat med Sébastien Boudet, aktuell med kokboken Sébastiens franska kokbok. Vi bjuder också på ett smarrigt recept ur samma bok, scrolla ned för det!

Hej Sébastien, hur blir jag mer fransk i min matlagning?

– Fånig fråga, tycker jag. Jag vill inte bli reducerad till någon stereotyp! För mig är viktiga frågor istället sådana som berör hållbarhet, kärleken till råvaror och att inte se matlagning som ett måste…

Okej, men det kanske är typiskt franskt att bry sig om sådant..?

– Hm, ja, det stämmer nog. För mig är det franska att inte känna sig nedtryckt i köket. För många är köket en plats för bråk. För mig är det tvärtom. Istället för att bråka om vem som ska laga mat idag, så kan man gå in i köket och känna: det är jag som ska laga mat. Jag kan styra över vad alla i familjen ska äta!

– Och stå inte där själv, bjud in andra i köket! Det franska är att ha ett kök där man pratar och umgås samtidigt. Istället för att behöva skala tjugo potatisar själv – bjud in familjen, gästerna, alla som ska äta, att skala tillsammans. Stort barn – stor potatis, litet barn – litet potatis, brukar jag säga. Alla ska vara med och hjälpa till! Gör matlagningen till ett tillfälle då man kan få umgås.

Några fler franska tips från Sébastien Boudet:

• Ha koll på råvaror! Skaffa dig kunskap om maten. Det skulle jag säga är typiskt franskt. En trettioårig fransman eller fransyska har mer kunskap kring maten än vad man generellt sett har i Sverige.
• Ta tillvara på köttet och våga testa något nytt!  I Frankrike vågar man mer, skulle jag säga, än i Sverige. Här hittar man kotletter, kanske lite grytbitar, filéer, i köttdisken. Går du istället in i en fransk köttbutik hittar du allt från djuret – tunga, fötter, inälvor…  Köper man en kyckling så köper man den hel i Frankrike, aldrig kycklingfiléer eller klubbor.
• Ät äldre djur! Det är med djur som så mycket annat: tid och mognad ger smak. Om möjligt, ät en gammal tupp, gris eller ko. Äldre djur har hårdare, mörkare och smakrikare ben, och fettet har en annan intensitet.
• Och glöm inte: baka ditt eget bröd! Köpebröd är mest luft, och det har vi ju redan av så mycket – gratis!

Här bjuder vi på ett recept ur Sébastien Boudets nya kokbok Sébastiens franska kokbok, perfekt en härlig hösthelg:

BOEUF BOURGUIGNON

Kanske den mest omhuldade av alla franska matklassiker– och med rätta! Låt dig inte avskräckas av det långa receptet eller tredagarsprocessen. Att göra en bra bourguignon tar egentligen inte mycket mer än 20 minuters aktiv matlagning. Resten av tiden är väntan, längtan och ett hem som doftar av Bourgognevin och örter.

till 10–14 portioner

1 ½ kg nötkött med lite högre
fetthalt, t.ex. högrev
2 schalottenlökar
2 gula lökar
5 morötter
ca 250 g små champinjoner
10 små salladslökar, gärna picklade
2 flaskor rött vin, à 75 cl,
gärna från Bourgogne
20 g grovt havssalt (ca 1 msk)
100 g talg, smör eller ankfett
att steka i
½ citron
1 dl vatten
1 bouquet garni, se s. 76
15 skalade små fasta potatisar
ev. 1 märgben
salt och svartpeppar
stark fransk senap till servering

Så här gör du:

Dag 1
Skär köttet i 3–4 cm stora grytbitar. Skala schalottenlök och gul lök. Skär den gula löken i grova bitar. Dela schalottenlök och morötter på längden. Halvera champinjonerna. Lägg gul lök, schalottenlök, salladslök, svamp och morötter i en stor bunke. Slå på vinet och tillsätt saltet. Täck med plastfolie och låt stå i kylskåp över natten.

Dag 2
1| Lyft upp lök, morötter, kött och svamp ur bunken och lägg åt sidan (spara marinaden).
2| Hetta upp en stekpanna med talg, smör eller ankfett och lägg i citronen med snittytan ner. Lägg i all lök och stek så att den får lite färg. Lägg över lök och citron i en gjutjärnsgryta och sätt grytan på lägsta värme.
3| Klicka ner lite mer fett i stekpannan som du stekte löken i. Stek köttet på hög värme, en tredjedel åt gången, tills det har en välstekt, nästan grillad yta. Steker du »mesigt« blir resultatet
en gryta med kokt kött i stället för en riktig bourguignon. Lyft över köttet, allteftersom det blir färdigt, till gjutjärnsgrytan med löken.
4| Stek svampen i stekpannan som du stekte köttet i tills den har fått lite färg. Lägg över svampen i gjutjärnsgrytan.
5| Häll vattnet och en skvätt av rödvinsmarinaden i stekpannan för att fånga upp all god smak och häll över vätskan i grytan. Tillsätt bouquet garni, morötter, potatis och eventuellt ett märgben för extra smak. Slå på resten av marinaden, salta och peppra. Lägg på locket och låt puttra på låg värme i 2 timmar. Stäng sedan av värmen och låt grytan stå i ett dygn i rumstemperatur.

Dag 3
1| Om du vill laga klart grytan på traditionellt vis låter du den puttra färdigt under lock i 2 timmar på svag värme (om du tycker att såsen är för tjock kan du späda ut den med vatten).
Jag brukar dock låta grytan koka färdigt i ugnen på 90–95 grader i 8–10 timmar. På så sätt kan jag ha maten klar när jag kommer hem efter jobbet.
2| Servera grytan med en klick stark senap och ett gott rött vin från Bourgogne.

Av Tove Kullenberg